Frysere til opbevaring af store frosne fødevarer: En praktisk vejledning til kommercielle køkkener

Spørg de fleste mennesker, hvad der gør, at opbevaring af frosne fødevarer fungerer, og de vil tale om beholdere. Søg på sætningen, og du vil finde masser af vejledning om glasbaljer, vakuumposer og stabelbare kasser. Det råd er nyttigt, men det er kun halvdelen af ​​billedet. Til en café, bageri, hotelkøkken eller et lille supermarked er beholderen det sidste led i en kæde, der starter med, at fryseren holder den på en stabil temperatur.

Vi har bygget kommercielt køleudstyr siden 2006, og de spørgsmål, vi hører fra købere, handler sjældent om emballage. De handler om, hvor meget plads der skal være, hvor koldt enheden egentlig skal køre, og hvorfor en fryser, der så generøs ud på papiret, er fyldt inden for en måned.

Hvad en fryser til opbevaring af frosne fødevarer virkelig skal gøre

En husholdningsfryser er bygget til lejlighedsvis brug. En bulkfryser arbejder meget hårdere: større mængder kommer ind, døren åbnes langt oftere, og køkkenet omkring den er varmere. Et skab, der rummer 300 kg frosne produkter, skal stadig trække varmen hurtigt ud efter en levering, eller også bliver maden blødgjort, genfryser og taber kvalitet.

Fire ting adskiller en enhed, der klarer sig, fra en, der kæmper:

• Brugbar volumen, når hylder og luftstrømsspalter er taget ud
• Restitutionshastighed efter at døren har stået åben under en levering
• Temperaturensartethed fra øverste hylde til bund
• Afrimningsadfærd, og hvor langt skabstemperaturen bevæger sig i løbet af en cyklus

Få de rigtige og frosne lager forbliver tætte, faste og fri for fryseforbrændinger. Tag dem forkert, og du bruger året på at trimme blege kanter af et produkt, der var perfekt, da det kom ind.

De vigtigste frysertyper og hvor hver enkelt passer

Der er ikke en enkelt bedste form. De fleste veltilrettelagte køkkener kombinerer to af mulighederne nedenfor, og vejledningen her afspejler de enheder, vi bygger på tværs af vores kommercielle køleskabe samt hvad vi ser på kundesider.

Opretstående opbevaringsfrysere

Stolperne giver dig et smalt fodaftryk og overskuelige hylder, så personalet kan se, hvad der er på lager uden at tømme halvdelen af skabet. Afvejningen er, at kold luft vælter ud, hver gang døren åbnes, hvilket gør dem bedst egnede til højomsætningsledninger, der går ind og ud flere gange om dagen. Se efter robuste hyldeclips og et interiør i rustfrit stål, der vil overleve trolleystød.

Vandrette og underbords frysere

I et vandret skab bliver den kolde luft, hvor den er, når låget løftes, så genopretningen er hurtig og energiforbruget er lavere. Disse enheder passer til langvarige lagervarer og bulkvarer med lav trafik, selvom det bliver besværligt for mindre personale at nå bunden af ​​en dyb brønd. Underbordsversioner stikker pænt ind under en forberedelseslinje, hvor plads over bordpladen er værdifuld.

Walk-in fryserum

Når den ugentlige volumen passerer et par kubikmeter, giver et walk-in rum normalt mere mening end en række skabe. Planlæg reoler før isolering: Stripgardiner, dørvarmere, en intern udløsning, dræning og en temperaturalarm betyder alt mere end paneltykkelsen, folk har en tendens til at skændes om.

Blastfrysere til forkøling af store partier

At fryse 40 kg gryderet i en opbevaringsfryser er en langsom forretning. Produktet driver gennem den zone, hvor store iskrystaller dannes, og teksturen lider. En hurtigfryser trækker den igennem på cirka 90 minutter, hvorefter partiet flyttes til almindelig opbevaring. Hvis du laver mad i løs vægt og fryser i løs vægt, gør denne parring mere for kvaliteten end nogen beholder nogensinde vil.

Kommerciel blæstkøler/fryser Commercial Blast Chiller/Freezer kan hurtigt fryse produkter fra stuetemperatur til en centertemperatur på -18 ℃ på cirka 180 minutter, hvilket bevarer fre... Se produkt →

Dimensionering af en massefryser uden at overkøbe

Navneskilt liter smigrer en fryser. Når først du tager højde for hylder, kurve og de mellemrum, der lader kold luft cirkulere, er den anvendelige kapacitet normalt 55-65 % af det angivne bruttotal. Et 1.000-liters skab rummer ikke 1.000 liter mad.

Tillad som en arbejdsregel ca. 25-30 lb (11-14 kg) blandet frosset produkt pr. kubikfod brugbar plads, eller omkring 400-500 kg pr. kubikmeter. Tilføj derefter 10-15 % frihøjde til leveringsdage, sæsonbestemte toppunkter og den uundgåelige uge, hvor ingen roterede lageret ordentligt.

Inden du sammenligner modeller, skal du svare ærligt:

1. Hvad ankommer på din største leveringsdag, og hvor ofte sker det?
2. Hvor meget lager er langtidsholdbart (en måned eller mere) i stedet for ind og ud inden for en uge?
3. Skal nogen flytte hele pander eller kasser på egen hånd?
4. Er der plads omkring aggregatet til dørsving, ventilation og serviceadgang?
5. Passer døren gennem korridoren og ind i elevatoren?

En mellemstor luftkølet stolpe dækker ofte opbevaringsbehovet på en travl café eller et bageri uden de løbende udgifter til et værelse, og det er den slags enhed, vi oftest bliver bedt om, når et køkken opgraderer fra husholdningsudstyr.

Kommercielt 201/304 rustfrit stål opretstående luftkølet køleskab Ideelt til storkøkkener, restauranter, supermarkeder, hoteller og mere, dette køleskab kombinerer præcis styring, energieffektivitet og hygiejnisk design for at opfylde ... Se produkt →

Temperatur, luftstrøm og belastningsdisciplin

Frost opbevaring opbevares normalt ved -18°C (0°F) eller koldere. Lejlighedsvis korte stigninger under afrimning eller levering er tolerable; lange perioder over -15°C er det ikke, fordi de forkorter holdbarheden stille og roligt og uden tydelige advarselstegn. Hvis du er usikker på, hvor dit skab skal sidde, kan denne forklaring af hvilken temperatur en kommerciel fryser skal holde er et fornuftigt udgangspunkt.

Luftstrømmen betyder lige så meget som sætpunktet. Efterlad mindst 10 cm mellem stablet produkt og fordamperen, hold hylderne fri for folie og pap, der blokerer for ventilatoren, og fyld aldrig et skab til det punkt, hvor døren ikke lukker af sig selv.

• Frys i tynde, flade pakker; en 5 cm plade køler langt hurtigere end en 20 cm blok
• Afkøl tilberedt mad til under 5°C, inden det lægges i fryseren
• Indlæs leverancer i partier i stedet for alle på én gang, så skabet kan komme sig
• Hold døren lukket, mens du tænker - de ti sekunder, du sparer, er ikke restitutionstiden værd

Beholdere, emballage og mærkning til bulklaster

Det er her de emballageråd, du finder online, gælder, med et kommercielt twist. Det, der betyder noget i et arbejdskøkken, er, at beholdere stables firkantet, overlever gentagen vask og lader personalet identificere indholdet med et øjeblik.

• Gastronorm pander med låg til våde genstande som saucer, bouillon og braiserede retter
• Vakuumforseglede poser til proteiner og portioner, der genopvarmes i vand
• Stive stabelbare kasser til bagerdej, kager og tørfrosne komponenter
• Headspace på ca. 1 cm til alt med højt vandindhold, så ekspansion splitter ikke tætningen

Hver beholder skal have en etiket på låget og en på siden: produkt, dato frossen, vægt eller portionsantal, og hvem der har pakket den. En etiket, der kun siger "oksekød", fortæller det næste skift ingenting.

Organisering af fryseren, så teamet kan arbejde hurtigt

Giv hver hylde et job. Råproteiner på bunden, bageri og dej på en dedikeret hylde, tilberedte komponenter sammen og et tydeligt markeret område til lager, der skal bruges først. Et simpelt hyldekort tapet inde i døren sparer mere tid end nogen inventarapp i et køkken med ti personer eller færre.

Rotation er en vane snarere end en politik. Nyt lager går bagefter gammelt lager, etiketterne vender udad, og nogen tjekker datoer i starten af ​​hvert skift. Når en fryser er pakket til loftet, er dette den første rutine, der kollapser - hvilket normalt er tidspunktet til at tænke på kapaciteten.

Vedligeholdelsesvaner, der beskytter hele lasten

De fleste frysefejl, vi hører om, var synlige uger i forvejen. En pakning, der ikke længere forsegler, en kondensator sammenfiltret med melstøv eller is, der bygger sig op på en spole, er alle små problemer, indtil skabet holder op med at holde temperaturen natten over.

• Tør pakninger af ugentligt, og kontroller, at de griber et ark papir i deres fulde længde
• Børst eller vakuum kondensatorspoler hver en til tredje måned, afhængigt af køkkenstøv
• Spån aldrig is med en kniv; brug afrimningscyklussen eller varmt vand
• Log temperaturer to gange om dagen, ved åbning og lukning
• Opbevar en ekstra pakning og servicenummeret, hvor personalet kan finde dem uden at ringe til dig
• Under et strømafbrydelse skal du holde dørene lukkede - et fyldt skab holder temperaturen i mange timer

Temperaturalarmer er en billig forsikring, især for et walk-in-rum eller et skab med en måneds lager. Hvis budgettet kun tillader én opgradering i år, så gør det til alarmen i stedet for et større kabinet.

Hvornår skal man tilføje kapacitet eller udskifte enheden

Frysere fejler sjældent dramatisk; de holder simpelthen op med at følge med. Dette er de signaler, vi oftest hører fra operatører, der til sidst udskiftede eller tilføjede en enhed:

• Kompressoren kører næsten kontinuerligt, selv på stille dage
• Temperaturer stiger over -15°C under leveringer og tager timer at returnere
• Frost opbygges inden for få dage efter en afrimning
• Personalet låner plads i et andet skab eller opbevarer lager i walk-in-køleren
• Produktet bagerst er ældre end din rotationspolitik tillader

Nogle gange er svaret et andet kabinet i stedet for et større. Opsplitning af højomsætningsmateriel fra langvarigt lager reducerer døråbninger og holder begge kategorier i bedre stand.

Planlægning af fryselager er for det meste et spørgsmål om at matche tre tal: hvor meget du fryser, hvor ofte det flytter sig, og hvor hurtigt skabet genopretter sig. Få dem justeret, og emballagespørgsmålet bliver nemt. Hvis du arbejder gennem et layout eller dimensionerer en udskiftning, taler vi gerne igennem mængder, dørbredder og leveringsruter — praktiske spørgsmål først, hardware dernæst.